27 мая 2017 — Tele2
Стань бунтарём: Сыровар Марко Мельпиньяно во Владивостоке
Как итальянский повар с русской женой хотят накормить своим сыром президента

Текст и фото: Анастасия Лёвушкина

«Вл3000» и мобильный оператор Tele2 представляют серию материалов «Стань бунтарём» о людях во Владивостоке, которые добиваются успеха, поступая по-своему. В этом выпуске — повар Марко Мельпиньяно из Флоренции, запустивший в приморской столице производство региональных сыров.

В декабре 2016 года Марко и его жена Роксана открыли во Владивостоке сыроварню «Ферма “Домашняя”» (La Fattoria «Di Casa»). Для «Вл3000» сыровар рассказал о своих приключениях в России.

Почему в магазине 50 видов русского сыра, а я не вижу между ними различия?

В моей семье нет поваров — интерес к еде проснулся сам собой, когда я был маленьким. Моя тётя любит вспоминать, как я приходил к ней в гости и шёл на кухню играть с кастрюлями. Еда — моя настоящая любовь, моя страсть! Своё обучение я начал с курсов пиццайоло, потом отучился в кулинарной школе во Флоренции, работал в местных ресторанах.

Италия — гастрономический регион, здесь рынок насыщен, и в какой-то момент я понял, что дальше расти не смогу. Так мы с женой Роксаной решили уехать к её родителям в Приморье. У них своя ферма в Надеждинском районе, где выращивают птицу, овощи. Для моих домочадцев это была трагедия! Они считают, что постоянная работа в Италии — это уже хорошо, они не понимают, что такое перспектива.

Замешивание сырного «теста» для бурраты. Вначале коровье молоко варят с добавлением сычужного фермента, потом вычерпывают сыворотку, заливают всё горячей водой и формируют «тесто»

Во Владивосток я впервые приехал семь лет назад. Тут не было толком ничего! Ни ресторанов, ни даже моста! Сейчас всё развивается, столько открывается новых мест. Удивительно!

После переезда я устроился в ресторан, познакомился с русскими продуктами — и понял, что не из чего готовить итальянскую еду. Главное, нет свежего сыра. Почему в магазине пятьдесят видов русского сыра, а я не вижу между ними различия? Они разного цвета, потому что разные красители, а не из-за особенного приготовления. Пробуешь — там нет вкуса молока! Из чего его делают, если цена пятьсот рублей за килограмм?

Мы путем проб и ошибок создали приморский сыр — артемино

Владивосток очень далеко от Италии, зима у вас очень холодная, это нереально сложно для итальянцев — жить здесь. Но я хотел, чтобы горожане попробовали настоящие, натуральные местные продукты. Часто просят сделать пармезан — я могу, но зачем? Это один из моих любимых сортов, но его производят в Италии! В Приморье молоко другое, коровы большую часть года едят сено, а не зелёную траву.

Нужно готовить местный сыр из местного молока. Так мы путём проб и ошибок создали артемино — наш сыр, настоящий, артёмовский. Его консистенция чем-то похожа на пармезан, он крошится, а не режется. У него насыщенный, интересный вкус.

Сыры артемино, примо сале, ночи, сыр с базиликом, тома, козий

Сыры: артемино, примо сале, ночи, сыр с базиликом, тома и козий сыр

Сейчас мы делаем двенадцать видов сыров — буррату, моцареллу, козий сыр, рикотту, качотто, кремозо, сыры с плесенью и другие. Недавно экспериментировали с кофейным сыром. Планов много, но мы пока не успеваем: работаем с утра до ночи, даже на личную жизнь времени не остаётся.

Часто возникает недопонимание: люди жалуются, что у выдержанного сыра корочка имеет привкус плесени. Они не знают, что сыр созревает до пяти месяцев. В это время его покрывает плесень, которая не даёт испаряться влаге. Потом его моют, это нормальный процесс! Можно напичкать сыр химией, чтобы не было плесени,— тогда он перестанет быть натуральным, пострадает вкус продукта. Придётся добавлять красители, улучшители. Я никогда не буду этого делать — такое моё правило! Не буду вводить консерванты, чтобы увеличить срок хранения.

Я иду против того, к чему люди привыкли. Мне говорят, сделай цветной сыр. Что это, цветной сыр? Это не натурально! Говорят, сделай горгонзоллу. Я планирую готовить сыр с плесенью, но это будет не горгонзолла, а наш сыр, местный.

Вложили около 7 млн рублей, на точку безубыточности пока не вышли

Сложности в работе начались сразу — во Владивостоке нет помещений под сыроварню, потому что здесь не варят сыр. Мы нашли, что нашли, но здесь не поставишь оборудование на большой объём. Сейчас у нас сыроварня на 150 литров, а нужно на тонну или хотя бы полтонны. По-хорошему, надо строить специальное здание, но пока это наши мечты.

Первое время были накладки с поставщиками. Они не понимали, что значит свежее молоко. Если корову подоили в 06:00 утра, нам через два часа молоко уже забрать, потому что с каждым часом изменяется кислотность. Здесь, в основном, покупают молоко для кисломолочной продукции, для них это не так важно. И нам продавали продукт, который стоял по двенадцать часов. Потом мы выливали всё это, по сорок-пятьдесят литров в канализацию.

Оборудование для сыроварения, формы и сычужный фермент пришлось заказывать из Италии. В России это стоило бы в десять раз дороже. Вложили около 7 млн рублей, на точку безубыточности пока не вышли. Иногда кажется, что работаем «в ноль», но нужно ещё вкладывать и вкладывать. Сейчас думаем обратиться к госпрограммам поддержки производителей.

Нам очень трудно, потому что мы работаем вдвоём. Вместе варим сыр, доставку делаю я, а бухгалтерию ведёт Роксана. За двадцать часов работы мы делаем около шестидесяти килограммов сыра. В процессе созревания за три-пять месяцев он потеряет треть своей массы.

Так делают буррату. Работать в перчатках невозможно, важно хорошо чувствовать «тесто», чтобы оно было нужной толщины и эластичности

Сейчас мы не можем доверить производство кому-то. Я много ездил по сыроварням Италии, учился на своих ошибках, и не хочу, чтобы качество продукции упало из-за неопытности нового человека.

Мы осознаём, что нам нужен водитель, бухгалтер и менеджер по продажам. Сами уже ничего не успеваем, жить не успеваем! Даже искать работников времени нет, а они должны быть на одной волне с нами, чтобы горели глаза!

Я хочу создать понятие «приморский региональный сыр»

Сейчас мы поставляем сыр в городские заведения — Moloko&Mёd, «Сыр и вино», «Еда как еда», Selfie, «Фабрику», Ogonёk и в ресторан Cascade при казино. Продаём сыр в магазинах «Хлеб и молоко», «Советский ГОСТ», начинаем работать с «Яппи».

Наибольшим спросом пользуется буррата — свежий сыр, который хранится четыре дня. То, что к нам прибывает из Москвы, всё с консервантами. А ведь это очень нежный и сливочный сыр. В России его поливают уксусом и соусом, хотя для того, чтобы подчеркнуть вкус, достаточно помидоров и базилика.

Молодые (можно есть через 2-3 дня) и выдержанные сыры (через 2-5 месяцев) хранятся в особых условиях температуры и влажности, чтобы внутри прошли все необходимые химические реакции

К осени и новому году у нас будут готовы выдержанные сыры. И сейчас нужно переработать максимум летнего молока, пока коровы едят траву, — тогда сыр получится особенно вкусным. К сожалению, оплата за поставленный продукт не всегда поступает вовремя, это вызывает огромные сложности в закупке сырья.

В будущем я хотел бы открыть итальянский ресторан и подавать там свой сыр. Всё будет, как в Италии, — обычные стаканы для вина, простая свежая еда, и никаких сливок в карбонаре!

У меня ещё много идей. Например, экспортировать приморские сыры в Китай, Корею, Японию. Я хочу создать само понятие «приморского регионального сыра». И ещё хотел бы, чтобы мой сыр попробовал российский президент.

Ферма Домашняя@ferma_domashnyaya

Топ-5 сыроварни Марко Мельпиньяно

  1. Каприно стадженато (козий сыр). Выдержка от двух месяцев, по консистенции достаточно мягкий, обладает нежным вкусом.
  2. Артемино. Выдержка до пяти месяцев, консистенцией напоминает пармезан, крошится, как мел, с ярким вкусом.
  3. Буррата. Свежий сыр, нежный и сливочный, сладковатый, с тонким вкусом. Сочетается с помидорами листьями салата.
  4. Ночи (сыр с грецким орехами). Молодой сыр первой степени выдержки (два-три дня) с упругой консистенцией и приятным молочным, солоноватым вкусом. 
  5. Примо сале. Молодой сыр первой степени выдержки, его качества раскрываются, если жарить на сковороде. Он не плавится, не разваливается, приобретает золотистую корочку и интересные нюансы вкуса. 

Роман Дяблов

Роман Дяблов,
директор приморского филиала Tele2

«Кулинария — мое хобби, поэтому мне вдвойне приятно, что увлеченные едой как явлением люди приезжают в Приморье. Вести бизнес по “другим правилам” и ставить качество продукта на первое место в наше время может позволить себе далеко не каждая компания. И история Марко, безусловно, заслуживает уважения.

Я отправляюсь дегустировать сыры, а вам предлагаю поучаствовать в тесте «Другие правила» от Tele2».

 

По теме: Стань бунтарём: История матроса Борисова

  • http://morskoygematogen.com Alexey

    )))))))))))))))))))))