30 декабря — Город
Еда во Владивостоке: 5 гастрономических тенденций
Ресторанный обозреватель «Вл3000» подводит итоги года

Текст: Анастасия Лёвушкина
Фото: Анастасия Лёвушкина, Ася Орлова, Дарья Климова, Митя Кузьменко, Вячеслав Пак

После того, как с Владивостоком произошли внешние изменения (мосты, театры и кампусы), хочется верить, что произошли и внутренние — особенно в том, что касается ресторанной сферы. «Вл3000» встретился с людьми, которые отвечают за еду в городе, и выделил тенденции уходящего года.
 

Natural-food 

1. Натурализм в еде

Первый тренд, который нельзя не заметить, — это внимание к способам приготовления и использование экологически чистых продуктов.

Появились целые кулинарные стартапы, такие как Shönkel — Игорь Шейнфельд и Анна Якель все готовят самостоятельно, используя овощи со своего огорода, а мясо для фирменных «черных» бургеров закупают в деревнях Владивостока. В конце года запустился проект «Примферма», который доставляет горожанам фермерские продукты. Для веганов и сыроедов, кроме кафе «Ганга», открылся интернет-магазин Veggy shop, предлагающий полезную еду.

Все чаще в меню кафе и ресторанов можно заметить низкокалорийные, вегетарианские и постные блюда. Дмитрий Шестаков (Iki noodle bar) и Ольга Гурская (студия «Гурская»), например, принципиально отказались от использования генно-модифицированного сырья, усилителей вкуса и сублимированных приправ.
  

 shestakov-krug

Дмитрий Шестаков,
владелец Iki noodle bar

«Мы не используем абсолютно никаких добавок, усилителей вкуса и химии. Даже японцы, которые к нам приезжали и видели, как мы по двенадцать часов варим бульоны, спрашивали: “Зачем вы это делаете? Зачем вы так все усложняете, есть же бульонные кубики?” Мы же, со своей стороны, хотим готовить как можно более здоровую пищу».
 

gurskaya-krug

Ольга Гурская, 
владелец студии «Гурская»

«Вы пробовали настоящую, правильно копченую селедку? Без жидкого дыма и химикатов? Ее можно съесть целиком, не испытывая жажды. У себя я всегда иду от продукта, к которому мы с гостями выбираем дополнения и напитки. Подобной еды, приготовленной “как дома”, не будет ни у кого во Владивостоке в меню. Это значит, что если блюдо должно готовиться три часа, то так и будет. А не собираться из заготовок, чтобы уложиться в отведенные двадцать минут».

Где можно заметить тенденцию во Владивостоке

Фермерская еда от Shönkel, сыроедческие конфеты Андрея Кашпура в Coffee Boolka Station, здоровое питание с индивидуальным подходом от студии «Гурская», минимально обработанные свежие продукты в PortCafe, отсутствие усилителей вкуса и традиционных азиатских бульонных кубиков в Iki noodle bar, натуральная еда без ГМО в Zuma, вегетарианская еда в кафе «Ганга», полезные смузи в Studio Café & Terrace и Pazzo coffee lab, блюда из фермерских продуктов в «Штуккенберге», рыба свежего вылова в Saint Tropez, вегетарианский раздел меню в Belle Bazar, интернет-магазины фермерской еды «Примферма» и веганские Veggy shop, Ecociroed и Vladivostok.i-mne.com.

 

Far-East-products

2. Дальневосточные продукты в меню

Наиболее ярким представителем этой тенденции в 2013 году стало новое заведение BSB Media — ресторан PortCafe. Отказавшись от привычных «Цезаря» и карбонары, в меню здесь предлагают блюда из дальневосточных продуктов — дикоросов, даров моря и дичи. Подобное можно найти и в новом Kitchen, «Мумий Тролль Music Bar» и Zumа.

Зеленый борщ с ламинарией, жареная корюшка с малосольными огурцами и редисом, камбала в кляре, тихоокеанские устрицы, рыба гипероглиф на гриле или копченая селедка — проза для коренных владивостокцев и экзотика для гостей города.
 

skvortsov-krug

Александр Скворцов,
шеф-повар «Мумий Тролль Music Bar»

«Мы сейчас сделали приморское меню, где есть кукумария, трубач, папоротник и морская капуста. Рестораны гонятся за модной пищей, но мы же живем во Владивостоке, где большой выбор морепродуктов. Зачем кормить карбонарой, когда можно приготовить кукумарию?»

Где можно заметить тенденцию во Владивостоке

Приморское меню в «Мумий Тролль Music Bar»; камбала в кляре, зеленый борщ с ламинарей, тихоокеанские устрицы и варенье из кишмиша в PortСafe; домашняя паста с крабом в Kitchen; рыба гипероглиф на гриле, скоблянка из трепанга и салат из морской капусты в Iz Brasserie; блюда из морепродуктов в Zuma и сети ресторанов Tokyo Sushi Club; морская тематика в «Семи Футах» и Del Mar; рыба от местных рыболовов в «Штуккенберге» и Saint Tropez; морские деликатесы в «Куполе» (гостиница «Меридиан»); жареная корюшка в Chkalov bar и баре «Дружба»; морское меню в «Пятом океане»; дамплинги из рыбы, креветок и краба в Dumpling Republic; блюда из морепродуктов в Royal Park; терпуг, камбала, пангасиус и копченая селедка в студии «Гурская».

 

Coffee-bum

3. Кофейный бум во Владивостоке

Увлечение кофе приобрело общегородской масштаб — начали работать более 70 новых кофеен, кофешопов, кофе-пойнтов и кофейных фургонов.

Утренний кофе «на вынос» стал для многих ежедневным ритуалом, а встреча с друзьями с большой вероятностью проходит в одной из кофеен Владивостока. Бариста теперь предлагают не только американо, эспрессо, капучино и латте, но и кофе в сифоне, «кофе раф» и кофе на песке.

Одной из причин повального кофейного бума может быть мода на европейский стиль жизни, который горожане наблюдают в путешествиях, фильмах и сериалах. Несмотря на это, как и прежде, очень хороший кофе во Владивостоке можно найти только в определенных местах и в смену нужного бариста.
 

karpov-krug

Владимир Карпов, 
владелец кофейни «ProKофий
»

«Люди стали пить кофе, и на то есть ряд причин. В том числе запрет на продажу пива в киосках, теперь вместо него — эспрессо, капучино и американо. Кофе стал более доступным. Те, кто раньше пил “три в одном”, уже могут позволить себе купить хороший кофе. Люди стали много ездить за границу, теперь мы равняемся на Москву и Европу. Кофе снимает стресс! И это ведь удобно — за три минуты получить напиток, который можно взять с собой». 

Где можно заметить тенденцию во Владивостоке

Coffee Tree, «ProKофий», Coffee Boolka Station, Pirate coffee, Coffee Machine, Coffeebus Vl, Zerno, Friends, Melange coffee, Kafema Kitchen Rules, «ТутКафе», Con Tempo, Pizza Pronto, «Миндаль», «Шоколадница», Studio Café & Terrace, «Фонтанка», «Кондитория», Traveller’s coffee, Pazzo coffee lab, Presto, Tortobello, «Тортония», «Маханаим», Five o’clock, Coffee Cup, «Питеръ», Montmartre, «Пушкин», «Душечка», «Прага», кофе-пойнты Honey в ДВФУ, кофе-пойнты в ТЦ «Унимарт», «Фреш25», «Михайловский», «Центральный», «Универсам», Малый ГУМ и другие.

 

Streetfood 

4. Уличная еда как новый тренд

Стритфуд Владивостока в уходящем году перешел на новый уровень развития. Пирожки, пян-се и чебуреки остаются классикой, а на смену им приходят сэндвич-гриль с морковным хлебом, ананасом и луком от «Бизон беги» или черный луковый бургер со стейком и перепелиные яйца на шпажке с медово-горчичным соусом от Shönkel. Подобная уличная еда еще не получила широкого распространения, но ее активисты часто появляются на городских событиях формата «Ресторанного дня», маркетов и «Ночи музеев».

Также развиваются мобильные стритфуд-точки, такие как Super Сar илиTimson’s bus, которые выкладывают в интернет информацию о своем местоположении, новинках меню, акциях и условиях доставки.
 

KrokhinKrav4enko-krug

Евгений Крохин и Виталий Кравченко, 
владельцы мобильного гриль-бара «Бизон беги»

«Изначально уличная еда — это бабушкины пирожки. Потом корейские эмигранты придумали уникальный владивостокский стритфуд — пян-се. Далее появились беляши, чебуреки, блины. И у людей сложился стереотип. Сейчас, конечно, уже есть пит-стопы, но во многих городах России и они не развиты. Во Владивостоке люди “автомобильные”. Поэтому в десять часов вечера может быть затор возле кафе — тогда выручаем мы и другие мобильные точки питания». 

Где можно заметить тенденцию во Владивостоке

Черные луковые бургеры со стейком, кукуруза с чесночной солью, перепелиные яйца на шпажке с медово-горчичным соусом, сэндвичи с арахисовым маслом от Shönkel; китайская лапша и рис в картонных коробках, хэндроллы и бурритос в New York Street food; сэндвичи-гриль, хэндроллы и салаты в Coffee Machine; бутерброды для студентов ДВФУ и не только — в Timson’s bus, японские шарики «такояки» и сэндвичи в лаваше от Super Сar; люля-кебаб с овощами на гриле, блинчики, сэндвичи из морковного хлеба с ананасом и луком от «Бизон беги», сэндвичи в зерновой булке от студии «Гурская».

 

Sezon 

5. Блюда по сезонам

В этом году кафе и рестораны Владивостока изменяли свое меню в зависимости от сезона. Большинство заведений («Парус», Zuma, Iz Brasserie, «Фабрика» и многие другие) летом открыли террасы, где подавали легкие блюда из свежих фруктов, ягод, овощей и трав. Осенью гостям были предложены вариации из тыквы и осенних овощей, а зимой — соленья, согревающие напитки и сытная мясная и рыбная еда.

Ольга Гурская (студия «Гурская) объяснила свое стремление использовать сезонные продукты принципами аюрведы. Они предписывают питаться продуктами той местности, где ты родился, а кроме того, летом есть охлаждающую пищу, а зимой согревающую. Ресторан дальневосточной кухни PortCafe принципиально работает с сезонными продуктами и формирует меню исходя из соображений сохранения натурального вкуса и витаминов.
 

sinebryukhov-krug

Антон Синебрюхов, 
бар-менеджер PortCafe

«Мы используем только свежие местные продукты. Например, зимой у нас обязательно появится корюшка, еще есть невероятно популярное сезонное блюдо — камбала по-сахалински. Рыба обжаривается в тонком кляре и подается с салатом из ламинарии. В нашем представлении еда должна быть, с одной стороны, простой и понятной, а с другой стороны — удивлять».

Где можно заметить тенденцию во Владивостоке

Домашние соленья, сборная солянка и имбирный чай в «Снегире»; холодец и позы в Studio Café & Terrace; алкогольный согревающий чай, уха с креветками в Artichoke; сезонное меню в студии «Гурская»; свинина в кисло-сладком соусе, навага по-приморски, крабовый суп с имбирем и темпура из крыльев ската в PortCafe; салат с морепродуктами и пряными травами в Pazzo coffee lab; камбала хираме, гуляш-паприкаш и антрекот из оленины в Zuma; папоротник, тушенный с мясом дикого оленя, и борщ в Iz Brasserie; жаркое из козленка и домашние тефтельки из индейки с картофельным пюре и грибным соусом в Kitchen; жареная корюшка в Chkalov bar, пряный горячий шоколад с кайенским перцем и имбирем и томатный суп с мясными шариками в La Manche; пельмени из оленины в ароматном бульоне в Savoy fete; суп-лапша с курицей и палтус на пару в Belle Bazar; печеный гусь и брускетта с неркой в Moloko&Mёd.

Новые материалы