22 июня 2017 — Город
Еда во Владивостоке: Приморские охотники дегустируют блюда из дичи и рыбы
Рецепты из леса и охотничьи байки — на ужине в Hunter Pub на Чуркине

Текст и фото: Анастасия Лёвушкина

«Вл3000» вместе с Hunter Pub (ТЦ «Черемушки») устроили дегустацию блюд из дичи, приготовленных шеф-поваром Дмитрием Ковалёвым. В качестве экспертов пригласили опытных охотников. Они обсудили вместе с ресторанным обозревателем Анастасией Лёвушкиной, как готовить дикое мясо, чем ценна охота и почему на неё не берут женщин.

Место дегустации — Hunter Pub and Bowling (ТЦ «Черемушки»)

Участники дегустации: Алексей Вакуленко, актёр, рыбак и охотник со стажем 10 лет; Алексей Крячков, руководитель транспортной компании , охотник со стажем около 10 лет; Александр Мягких, руководитель ИТ-отдела, охотник со стажем 8 лет. 

IMG_0915-Edit

Первая охота: азарт и адреналин

Александр Мягких: На охоту пошёл лет в 18, позвали друзья. Зарядили мне ружьё картечью, и тут на меня «козёл» (косуля — прим.ред) выскакивает. Попал, конечно, и был, прямо скажем, удивлён эффектом: косуля совсем маленькая оказалась. Что чувствовал? Адреналин! И старшие ещё подкололи, мол, надо ей вырезать язык и съесть сырым. Это было отвратительно. Жевал-жевал его, проглотить не смог.

Алексей Крячков: А у меня тесть охотился и позвал с собой, мне тогда было около тридцати. И вот на первой же охоте в Дальнереченском районе подстрелил я «козла». Азарт такой, аж руки трясутся — надо дичь добыть, не промазать, а то бывалые охотники не простят! После этого увлекся и начал охотиться на любого зверя.

Алексей Вакуленко: С охотой познакомил друг, у которого отец — охотник. Дали мне ружьё и сказали в лес далеко не убегать. И тут слышу лай! Страшно стало, собаки какие-то. А оказалось — козлы! Они так отпугивают, лают на тебя. Наверное чувствовали, что я охотник неопытный! Не убил никого, промазал.

севиче из муксуна

Севиче из муксуна (380 рублей за 190 граммов)

Дмитрий Королёв, шеф-повар Hunter Pub: Муксун водится на Северах, это знаменитая рыба с нежным мясом. Сегодня она приготовлена по перуанскому рецепту. Севиче — это сырая рыба без костей, замаринованная в соке цитрусовых с кинзой.

Алексей Вакуленко: По мне, можно было чуть покислее сделать.

Александр Мягких: Да нет, не надо кислее: если вкусная рыба, то её не стоит ничем забивать. Вкусно, я бы заказал такое на берегу моря под бокал белого вина.

Алексей Крячков: Сейчас вообще впервые пробую эту рыбу, никогда её не ловил. Для меня это открытие! Я не понимаю пока её вкус, в строганине, пожалуй, лучше почувствую.

копчёный ленок

Копчёный ленок (330 рублей за 140 граммов)

Дмитрий Королёв: Ленок — местная рыба, водится в горных речках. В меню она горячего копчения, именно в таком исполнении её все, наверное, и ели. Обычно ленка коптят сразу после рыбалки, тут же, у речки. Муксун просто заморожен и поструган ножом. Это очень старое блюдо, к нему традиционно подаётся «макало» — соль и перец. В него макают рыбу перед тем, как съесть.

Александр Мягких: Якуты это блюдо любят, у них же там холодрыга. А что — вкусно и просто. На зимней рыбалке поймал, положил перед собой, и через час можно строгать. По вкусу муксун ближе всего к омулю. 

Алексей Крячков: Больше всего мне импонирует, что это дикая рыба, которая плавает только в чистой воде, — её в неволе не разводят, поэтому она экологически чистая. 

строганина из муксуна

Строганина из муксуна (190 рублей за 80 граммов)

Анастасия Лёвушкина, ресторанный обозреватель «Вл3000»: А ваши жёны разделывают добычу?

Алексей Крячков: Рыбу да, а дичь — ни в какую. Принесёшь оленя: «Ты что, это же Бэмби!» Но если сам разделаю и приготовлю, то ест.

Александр Мягких: А моя жена осьминога никогда не будет разделывать. Прочитала где-то, что он очень умный.

Алексей Вакуленко: По поводу дичи, никто кабана в шкуре домой не повезёт. Добычу я разделываю сам. Жена может ее приготовить, да и рыбу чистит. 

тартар из изюбра

Тартар из изюбра (250 рублей за 230 граммов)

Дмитрий Королёв: Тартар — сырое, мелко нарубленное мясо изюбра. Оно выложено вокруг косточки, внутри косточки есть соус из кинзы. И ещё к нему идёт сметанный соус с каперсами и дижонской горчицей. Можно с хлебом есть.

Александр Мягких: Это вкусно однозначно. Как это может быть невкусно?

Алексей Вакуленко: Изюбр – хорошее мясо.

Александр Мягких: Самое благородное мясо! Крупного зверя вообще тяжело добыть. Он же умный.

IMG_0923-Edit

Алексей Крячков, руководитель транспортной компании, охотник со стажем около 10 лет

Алексей Крячков: Чует тебя, знает куда бежать. Мы как-то выследили изюбра на Рождество, подкрались незаметно и стрельнули. Килограммов на двести пятьдесят изюбр, и нас трое. А до дороги два километра. Часа четыре вытаскивали по пояс в снегу, тяжело до невозможности!

Анастасия Лёвушкина: А сколько зверей за одну охоту получается убить?

Александр Мягких: Это называется не убил, а добыл. Мы никогда не бьём сверх лишнего по лицензии, должно быть уважение к зверю. Сто зверей — куда нам их девать. 

Алексей Вакуленко: У приличных охотников так и должно быть. Но есть и другие, которые относятся к охоте, как к безумному развлечению. 

жаркое из изюбра

Жаркое из изюбра (390 рублей за 320 граммов)

Дмитрий Королёв: Для этого блюда мясо сначала немного подкоптили, а потом потушили с овощами.

Александр Мягких: Чувствуется копчёный вкус. Вообще да, тушение — это оптимально для дикого мяса, потому что оно немного жестковато. И хорошо, когда много овощей, юшки.

Дмитрий Королёв: У поваров есть технологии, как сделать дикое мясо мягким. Например, су-вид, когда блюдо томится при низкой температуре в течение нескольких часов.

Анастасия Лёвушкина: А дикое мясо может оставаться жёстким, это нормально? Или нужно обязательно тушить до мягкости?

Алексей Крячков: Да, конечно, может. Мы как охотники знаем особенности дикого мяса и знаем, на что идём. Я обычное мясо в магазине не покупал уже несколько лет. В прошлом сезоне взял двенадцать лицензий, так их на год хватило.

IMG_0933-Edit

Алексей Вакуленко, актёр, рыбак и охотник со стажем 10 лет

Алексей Вакуленко: Ресторан — это, конечно, не зимовье в лесу, где света нет. В лесу тартар не готовят. Мужик что: почистил, порубил картошку и морковку. Ломтями огромными добавил лук. Приправил, приготовил на костре. Мужику главное, чтобы кусок мяса был!

Анастасия Лёвушкина: А женщин на охоту берёте?

Алексей Крячков: А зачем они там? Вот один раз у нас парень взял на охоту девушку и убил кабана. Потом была истерика на всю ночь: «Ты убил свинюшку!», слёзы крокодильи. 

Алексей Вакуленко: Да пускай женщины охотятся! Собираются сами, покупают ружья, тренируют своих собак и едут в свою деревню! (смеются) Мужикам же хочется чего — истории в красках рассказать, даже приврать. А женщина всё это убивает на корню!

Сезоны охоты и собаки

Александр Мягких: Охота — это вообще что-то первобытное. Хочется поточить нож, нарубить дров, забить дичь, развести костёр и зажарить свою добычу. Всё просыпается, что природой в нас заложено.

Алексей Крячков: Когда приходит сезон, мы наши поля в охотничьих угодьях засеваем овсом. Звери туда пробираются кормиться, и мы их бьём. Сколько лицензий — столько зверей, а остальные сытые уходят.

Александр Мягких: Мы в «зелёнке» (летний сезон — прим.ред) не охотимся, у нас в это время другие развлечения: кальмар, камбала. Для меня лучше всего осенняя охота. Пока на фазана охотишься, можно подсвинка (поросенка до года) поймать.

IMG_0925-Edit

Александр Мягких, руководитель ИТ-отдела, охотник со стажем 8 лет

Алексей Вакуленко: Мне тоже нравится осенняя охота. Тепло, солнышко, поставил подсадных уток (пластиковых) и ждёшь. По закону нельзя бить утку слёту, она должна сесть на воду. Ты рассмотрел, кто это — самец ли, самка, какой породы — и можно бить. Иногда можно уточку добыть и обанкротиться. Да, мандаринку, её самую.

Александр Мягких: Мы на птицу с собаками охотимся. Они обученные: делают стойку, когда что-то находят, а после выстрела подранка приносят. От глупой собаки на охоте вреда больше, чем пользы. У меня три собаки — бордер-колли, колли и немец. Немец настоящий, длинношёрстный.

Алексей Крячков: У меня веймаранер Эдди (Эдельвейс) — это специальная охотничья порода. Обучен охоте на болотную птицу, чемпион России, Китая, Кореи, кандидат в чемпионы Азии. Даже диплом по кровяному следу есть.

Алексей Вакуленко: Я тоже мечтаю о собаке. Но пока дома есть только карликовый кролик у жены. Поэтому она мне запрещает бить кроликов и зайцев на охоте. Табу!

оленина с овощами и соусом из чёрной смородины

Оленина с овощами и соусом из чёрной смородины (650 рублей за 330 граммов)

Дмитрий Королёв: Последнее блюдо сегодня — филе северного оленя. Мясо пожарено со специями и травами, гарнировано овощами. Соус из чёрной смородины.

Александр Мягких: Это ты на гриле делал?

Дмитрий Королёв: Да, это просто гриль, и здесь мясо пожёстче.

Александр Мягких: Но всё равно вкусно. Вот это — прожарка дикого мяса.

Алексей Крячков: Конечно, это не нежный свиной шашлык, но вкусно! Это какая часть?

Дмитрий Королёв: Это лопатка. А вообще что скажете по блюдам, что запомнилось?

Александр Мягких: Мне очень понравилась рыба. Севиче — очень, цитрусовые в блюдах мне близки. Про строганину я знал, что это хорошее блюдо, но для леса, конечно, слишком экстравагантная закуска. Жаркое, рагу — мое любимое блюдо, я сам его готовлю почти так же. И очень понравился тартар. Не ожидал, что дикое мясо будет таким нежным. Мои впечатления от еды сугубо положительные, всё знакомо и хорошо приготовлено.

Алексей Вакуленко: Еда была очень вкусная. Ленка я с таким удовольствием съел, люблю эту рыбу. По тартару был в сомнениях. Фарш сырой ни разу не пробовал, но смирился со своей участью: все же ели, и мне пришлось. Потом вопросы отпали, это вкусно. Остальные блюда — знакомый вкус, очень достойно. Ленок, как на речке.

Алексей Крячков: Мы тартар с товарищами сами делали из дичи, это мне нравится. Вот севиче — не моё, я предпочитаю рыбу в копчёном виде. Остальные блюда знакомые, вкусные.

Дмитрий Королёв: Значит, жду всех на дичь! Если у вас есть свои проверенные рецепты, ими можно поделиться на сайте паба. И мы включим их в меню Hunter.

По теме: Billy’s Pub: Легенда о китобое, пивная книга и исторические рецепты
Еда в городе: Пивной бар Holy Hop во Владивостоке

Новые материалы