17 апреля 2017 — Город
Еда в городе: Пивной бар Holy Hop во Владивостоке
Идём на экскурсию в новое заведение на Океанском проспекте

Текст и фото: Анастасия Лёвушкина

На дверях — зелёная шишка хмеля и вывеска Holy Hop. Но перед вами не дитя крафтовой революции и не очередной «настоящий ирландский паб». Ресторанный обозреватель «Вл3000» спустился в подвал дома Денби, чтобы узнать всё о хмеле, гриле и авторских коктейлях.

У Holy Hop просторное помещение, аскетичный интерьер и арочный потолок из рыжего кирпича. В глубине — основательные деревянные столы, стулья-стимпанк и геометрические тёмные стеллажи с цветастыми бутылками. Мы попали в бар во время бизнес-ланча, сегодня тут кормят раменом, курицей терияки и салатом коул слоу с азиатской заправкой. Бородатый бармен Егор призывает попробовать пивную новинку на кране. Говорит, что сорт редкий. Полдень пить пиво не располагает, хотя компания за соседним столом активно что-то пробует.

Шаг 1. Пивной сомелье и нет барного меню

«Я понял, что это целый мир, который не уступает миру кофе или вина, здесь есть своя система рейтингов и свои легенды. И главное, что меня привлекло, — это вкусы». Так Игнат Корольчук, соучредитель Holy Hop, рассказывает о пиве. Сам он прошел школу Presto и «Фабрики», изучал вина, а потом заинтересовался хмелем.

Игнат Корольчук: «Мне хотелось быть вне формата, чтобы не ограничивать себя. С одной стороны, Holy Hop не крафтовый паб, потому что здесь мы собрали все лучшие образцы пива — на розлив и в стекле, классические и крафтовые. С другой — нельзя причислить его и к классическим английским или ирландским пабам, ведь в них нет акцента на еду». В Holy Hop решили экспериментировать, уделив внимание, как пиву, так и еде.

Пивной бар Holy Hop-4

Корольчук вышагивает вдоль стеллажей и становится больше похож на пивного сомелье, чем на управляющего. Он запойно рассказывает об истории крафта, двойном охмелении и о том, что у каждого напитка есть рейтинги, которые присваивают экспертные сообщества. Пробегая пальцами по бутылкам, произносит названия пива, которые звучат, как заклинания, а потом оглашает их рейтинг. «Здесь у нас 98 из 100 по версии Beeradvocate». На стеллажах — лучшие представители в своих категориях. Оказывается, у популярных сортов, которые есть во всех барах города, рейтинги на «троечку», а цена определяется затратами на рекламу.

Меню пива в Holy Hop нет, принципы работы не позволяют поддерживать ассортимент. Если заказать лимитированную серию, то следующая поставка будет только через год. Поэтому в заведение постоянно привозят что-то новое и можно пробовать разные напитки. Как отмечает Игнат Корольчук, люди чаще ценят вкус, а не определённую марку. Учитывая, что в мире более 170 сортов и 10 000 производителей пива, выбрать есть из чего.

Официантов в баре вы не увидите, их роль взяли на себя бармены. Они больше всех знают об ассортименте пива и могут помочь с выбором. Что касается еды, то об этом лучше расскажет шеф-повар Сергей Руденко.

Шаг 2. Кухня Сергея Руденко, гриль и фьюжн

На кухне рабочий аврал. Повара режут овощи, Руденко склонился над углями хоспера и переворачивает мясо: «Мы всё жарим на углях — овощи, мясо, рыбу. Коптим здесь масло, запекаем перцы для соуса». Шеф вытирает руки и выходит в зал: «Игнат выбрал пивное направление, там мощный солод, хмель и насыщенные вкусы. Вот и еда должна быть соответствующая. Поджаристая, хрустящая, с подкопчёными ароматами и специями».

Поэтому в меню кухни есть яркие блюда — бургеры с говядиной зернового откорма, гирос с грудинкой и восточными приправами, стейки, чили кон карне, креветки с перцами хабанеро. В Holy Hop собрали все актуальные кулинарные тенденции. Есть здесь и вьетнамский суп фо бо, который стал сверхпопулярным в Москве и постепенно теснит том ям в местных заведениях.

Для приготовления в баре стараются использовать местные продукты — рыбу, овощи, зелень и свинину. Но говядины нужного качества в Приморье нет, приходится заказывать. Булочки для бургеров пекут здесь же с добавлением картофельного пюре, так они получаются нежнее. Ростбиф сначала маринуют, потом готовят в сувиде и обжаривают на гриле. Огурцы солят сами, а соус из копчёных перцев делают в хоспере. Чипсы тоже самодельные.

Несмотря на брутальный характер кухни, есть и легкие блюда. Речь идёт о хумусе и  запечённых креветках с острым соусом. Вскоре Сергей Руденко обещает палтус, кальмар, овощи на гриле и хрустящий салат. Новинки появляются каждую неделю.

Сергей Руденко: «Кухня продиктована не только идеей бара, она мне самому по душе. Я люблю всё, что готовится на углях. У нас получается полный фьюжн: Ближний Восток и Дальний, Европа, Мексика. Хотим ещё ввести запечённого по-корейски краба».

Шаг 3. Авторские коктейли на основе саке и соджу

Авторские коктейли в Holy Hop решили ввести, потому что не хотели ограничиваться лишь пивом. Этому способствовало и появление в команде опытного бар-менеджера Павла Бесчастного («Фабрика», Moonshine). В баре его ценят за фанатичное отношение к работе со вкусами.

Здесь вы не найдёте классику, есть только авторские рецепты, вдохновлённые Приморьем и Азией. Часто в коктейлях используются рисовые напитки: японские саке и сётю, корейский соджу, китайская маотай. Как говорит Павел, его цель — передать уникальность Владивостока, где соединяются восточная и западная культуры.

Кроме коктейлей, есть и настойки собственного приготовления. Например, с чёрной смородиной и мелиссой или с вишней, лимонником и калиной. Но если вы решите выбрать ром с колой, то косо не посмотрят. Снобов тут нет.

Что касается пива, то вскоре в баре начнут проходить дегустации. Можно будет сварить свой напиток, и он дозреет в течение месяца. Затем останется просто прийти его попробовать.

В конце экскурсии по новому месту становится понятно, что самое главное здесь — это атмосфера. Которая, конечно, создаётся людьми и тем, что они делают. В Holy Hop большой ассортимент пива, но бармены не дадут в нём потеряться. На кухне вас ждут стейки и фо бо, а в баре — свои настойки и напитки в азиатском стиле. И поговорить тут всегда любят, можно узнать много нового.

Новые материалы