11 апреля — Город
Пакет с продуктами: Шеф-повар ресторана «Огонёк» Евгений Березнюк
Шеф-повар фермерского ресторана описал содержимое своих пакетов и поделился рецептами пасты, каши и блинов

Текст: Юлия Краснова
Фото: Василиса Вакилова

Время от времени мы ходим с жителями Владивостока за покупками и описываем содержимое их пакетов. На этот раз у нас шеф-повар фермерского ресторана «Огонёк» — 31-летний Евгений Березнюк. Вместе с ним мы сходили в супермаркет «ВЛ-Март» за продуктами для дома.

В «Огоньке» Евгений работает с самого открытия. Шеф-повар признался, что для семьи готовит редко, чаще это делает мама. Из-за того, что основную часть дня он проводит на работе, дома занимается завтраками и иногда ужинами, а по особым дням балует близких праздничными блюдами. 

Пакет с продуктами Евгений Березнюк-2

Спагетти Barilla/500 граммов 
Цена: 106.00 ₽

Barilla — это мировой бренд, производящий качественный продукт. Я был в Италии, и там эта фирма считается хорошей, поэтому ей я доверяю. Во Владивостоке она продаётся почти во всех магазинах. Мне нужна рифлёная, но её здесь нет, поэтому беру спагетти.

Чаще всего я готовлю пасту «Пине», потому что это удобно. Со спагетти сложнее справиться — их едят ложкой и вилкой одновременно. У всех видов пасты одинаковые состав и технология приготовления, отличие только в форме и практичности.

Рецепт от шеф-повара

Стандартная порция на одного человека в ресторане — 80 граммов сухого продукта, дома можно сделать по 100 граммов. Как правило, пачки хватает на шесть-семь человек, потому что паста разваривается и увеличивается. Её можно сделать с соусом, овощами или морепродуктами. У нас будет — с томатами.

На соус понадобятся итальянские томаты, сыр и овощи: помидоры черри, лук, морковь и сельдерей. Накаляем сковороду с оливковым маслом и кидаем туда чеснок так, чтобы он не пожарился, а только отдал свой аромат. Затем вынимаем его и добавляем овощи. Их жарим на оливковом масле — это классика. Когда они станут более мягкими, вливаем томаты. Для домашнего приготовления лучше взять протёртые, они по консистенции напоминают пюре — это удобно. Натираем пармезан или любой другой твёрдый сыр. Добавляем соль, перец и сахар, чтобы сделать вкус полным.

В отдельной кастрюльке варим пасту и закидываем в овощной соус, перемешиваем. Раскладываем по тарелкам, посыпаем сыром и поливаем оливковым маслом. В ресторанах ещё кладут веточку базилика для аромата, но дома она не всегда имеется, поэтому можно обойтись без неё.

Сейчас многие постятся, и блюдо, о котором я рассказал, подойдёт для такого меню, если не добавлять сыр. В самой пасте нет яиц, а в соусе — только овощи, оливковое масло и специи.

Пакет с продуктами Евгений Березнюк-3

Соевое масло «Маслава»/4,6 литра
Цена: 554 ₽

Масло должно быть в каждом доме. Я беру соевое, потому что оно без запаха в отличие от подсолнечного. Выполняет те же функции, что и любое растительное масло. На оливковом слишком дорого что-то готовить, не каждый может себе это позволить. Например, никто не станет жарить картошку на таком масле — для этого есть подсолнечное или соевое. Разницы никакой, только одно сделано из сои, другое — из подсолнечника. Тут дело вкуса.

«Маслава» делается в Уссурийске, использую её, потому что привык. Пусть по вкусу масло в чём-то и уступает импортным производителям, но мне нравится. И цена доступная, и качество хорошее. Беру большую бутылку, чтобы не бегать за маслом каждые две недели. Этого хватает надолго.

Пакет с продуктами Евгений Березнюк-4

Овсяные хлопья Myllyn Paras/500 граммов
Цена: 112 ₽

Сейчас много каш-пятиминуток, которые достаточно просто залить кипятком. Это удобно и, наверное, вкусно, но я привык к тому, что овсянку нужно варить. Обычно покупаю хлопья «Мюллюн Парас» и готовлю их на завтрак. Это самый оптимальный вариант для меня. Хлопья натуральные, всегда довариваются и не превращаются в кисель. В «Огоньке» мы тоже используем эту кашу, только в больших упаковках. Готовим её на молоке с добавлением воды.

Рецепт от шеф-повара

На одну порцию берём 120 граммов воды и столько же молока, смешиваем в одной кастрюле, кидаем 20 граммов сливочного масла, соль, сахар по вкусу. Всё это нагреваем. Не в кипящую, а в горячую смесь добавляем около 40 граммов хлопьев и перемешиваем. Можно насыпать больше или меньше — это зависит от ваших предпочтений. Варим три-пять минут на среднем огне.

Готовое блюдо можно украсить свежими ягодами, фруктами. Кто-то бросает сверху сливочное масло, кто-то поливает соусом — это уже дело вкуса. Дома я особо не заморачиваюсь над внешним видом, поэтому всё делаю просто. А вот для кого-то или для гостей в ресторане стараюсь сделать красиво.

Если это постное меню, то хлопья варят на воде и без сливочного масла. Для обычного завтрака можно сделать просто на молоке, но мало кто поймёт, если в него добавить воду. 

Пакет с продуктами Евгений Березнюк-5

Протёртые томаты Pomito/1 килограмм
Цена: 254 ₽

Считается, что всё, что сделано в Италии, отличается высоким качеством. Есть отечественные аналоги, но сравнивать русские и итальянские томаты — бессмысленно, они разные. На продуктах для приготовления пасты я привык не экономить, так что беру качественное и импортное. Можно взять «Макфу» и китайские помидоры, но вкус будет не тот.

Сейчас возьму итальянские томаты фирмы «Помито». У них есть целые помидоры со шкуркой и без неё. Но если делать дома, то их нужно порезать, протереть через мясорубку, так что лучше брать протёртые, если вы готовите на своей кухне. В составе нет ничего лишнего: только томаты и соль. А если взять российские для сравнения, то мы увидим ещё и уксусную кислоту. Её добавляют для увеличения срока годности. Это не плохо, но и не очень хорошо.

В «Огонёк» мы заказываем трёхлитровые банки итальянских томатов в соку. Протираем через мясорубку и варим с овощами, сыром и специями. На вкус то же самое, но по себестоимости соус получается дешевле, чем с томатами из таких упаковок.

Пакет с продуктами Евгений Березнюк-6

Морковь/0,914 килограмма
Цена: 38.39 ₽

Приморские овощи продаются не везде, чего не скажешь о китайских, поэтому чаще всего беру их. Я не заморачиваюсь по поводу страны производителя. Если нет чего-то местного, то я не буду ездить по городу в его поисках — возьму то, что есть. Но в приоритете овощи местного производителя. При выборе обращаю внимание на вид: продукт должен быть упругим, твёрдым и без гнильцы.

Есть китайская перебранная и чистая морковь. А есть немытая с кусками земли — она будет суше, хоть выращена в регионе. Сезон овощей у нас начнётся в августе-сентябре, так что лучше взять китайскую морковь. 

Пакет с продуктами Евгений Березнюк-7

Лук репчатый/1,212 килограмма
Цена: 44.84 ₽

Дома всегда должны быть лук и морковь: они пригодятся для приготовления и первых и вторых блюд. Конкретно сейчас они понадобятся для пасты. Полморковки и 100-150 граммов лука на три-четыре порции. Есть японский, но он раз в пять дороже обычного. Приморского здесь нет, поэтому берём китайский, который визуально свежий и сочный.

Репчатый лук бывает красным и белым. Первый чаще всего используется в салате, потому что он более сладкий и яркий. С ним можно приготовить первые и вторые блюда — кому как нравится. Но я использую белый, а в пасту добавляю его полукольцами. Для этого лук разрезаем пополам и потом — поперёк. А если сделать вдоль, то получится соломка. Ещё внутри есть сердцевина — я её вытаскиваю, как и из чеснока. В кулинарии считается правильным удалять эту часть. Если приготовить суп или пасту с этим ростком, то никто ничего не почувствует, но для повара это знак качества.

Пакет с продуктами Евгений Березнюк-8

Чеснок/200 граммов
Цена: 58.20 ₽

С чесноком та же история: выбираем по внешнему виду. Есть дорогие сербские, есть бюджетные китайские. Но чеснок и в Африке чеснок, так что тут бессмысленно переплачивать. Я люблю импортные и качественные продукты, но чеснок не в той категории, на которую можно потратиться.

Пакет с продуктами Евгений Березнюк-9

Лавровый лист Kotanyi/20 граммов (две упаковки)
Цена: 136 ₽

Есть два хороших производителя: Kamis и Kotanyi. Так сложилось, что я покупаю специи и пряности второй фирмы. Мне нравятся качество, аромат и широкий ассортимент, которые она предлагает. Лавровый лист относится к продуктам, которые должны быть дома всегда. Его можно добавлять в первые и вторые блюда, но точно не в пасту. Чаще его использует мама, потому что дома супы я не варю.

В «Огоньке» у нас «Санта Мария», потому что она поставляет специи в больших банках, а у «Котани» такого нет. Ресторанам выгодно закупать продукты в больших количествах, потому что всё быстро заканчивается. Если взять домой полкилограмма чёрного перца, то его хватит на 15 лет, а в общепите — на неделю.

Мало кто знает, чем отличаются специи, пряности и приправы. Специями называется то, что подвержено переработке и сделано промышленным путём: сахар, соль, крахмал. Пряности — это всё, что вырастает само по себе и просто высушивается: перец, шафран, орегано, лавровый лист и так далее. А приправы — это горчица, кетчуп, майонез, соевый соус и всё то, чем приправляют блюда.

Пакет с продуктами Евгений Березнюк-10

Желатин «Дальпряна»/30 граммов (две упаковки)
Цена: 42 ₽

Дома варится заливное, и мама попросила купить желатин. Тут нет определённой фирмы, которую я выбираю. Гранулированный желатин отличается друг от друга ценой и производителем, но результат везде один. В ресторане мы используем листовой желатин из Франции или Австрии. С ним удобно, просто, и нам это экономически выгодно. Например, его добавляют в тирамису, чтобы кремовая масса на основе маскарпоне стабилизировалась и загустела.

Пакет с продуктами Евгений Березнюк-11

Молоко «ГринАгро» отборное 3,3–4,3% жирности/3 литра
Цена: 310.50 ₽

Всю молочную продукцию я покупаю «ГринАгро». Пробовал остальных производителей, но качество не устраивало: молоко прокисало раньше срока или изначально было с кислинкой. Так что я уже привык к стабильности качества. Цена, конечно, выше некоторых производителей, но она не мешает. От молока я не обеднею, да и на себе не принято экономить.

Беру отборное, потому что у него сливочный вкус. По поводу жирности не переживаю — этот процент на литр молока не испортит фигуру. Покупаю сразу три литра, потому что оно быстро уходит. Готовлю каши и пью просто так. Иногда делаю блины на молоке — они получаются гладкими и вкусными.

Рецепт от шеф-повара

Шесть яиц и 130 граммов сахара взбиваем венчиком, чтобы сахар растворился. Добавляем килограмм сметаны и литр молока. При этом оба ингредиента должны быть одной температуры: или холодные или тёплые. Перемешиваем и потихоньку вводим 420 граммов муки. Добавляем в смесь щепотку соли, около 80 граммов растительного масла и 100 — растопленного сливочного. В конце гасим соду лимонным соком и вводим в тесто. Перемешиваем, оставляем на 15 минут, а потом жарим.

Блины на молоке и на кефире отличаются друг от друга пористостью. На этих её будет совсем чуть-чуть, потому что мы загасили соду. По такому рецепту мы готовим блины в ресторане. 

Пакет с продуктами Евгений Березнюк-12

Сметана «ГринАгро» 15% жирности/400 граммов
Цена: 88.50 ₽

Дома закончилась, поэтому нужно взять. Обычно она идёт как приправа: в борщ и творог, к вареникам и оладушкам. Само собой, ложками её никто не ест, просто дома она должна быть. Беру 15%, потому что она более жирная и по консистенции для меня самая оптимальная. 

Пакет с продуктами Евгений Березнюк-13

Яйцо куриное/20 штук (два контейнера)
Цена: 174 ₽

Считается, что чем птицефабрика ближе к потребителю, тем яйца будут свежее. Но если в магазине не будет уссурийского, а будет хабаровское, то я его возьму. При правильном хранении яиц в холодильнике с ними ничего не случится. Тут главное — посмотреть дату на скорлупе. Беру в коробочке, потому что это практично и удобно.

Конечно, летом я иногда покупаю яйца в деревнях у бабушек, но в городе нет такой возможности. Тем более зимой курицы несутся хуже, чем летом. Яйца готовлю на завтрак или использую для выпечки. Варёные мама добавляет в салат.

В «Огонёк» нам возят яйца большими ящиками из Уссурийска. На неделю хватает 1800 штук. Их мы используем для приготовления завтраков и выпечки.

Пакет с продуктами Евгений Березнюк-14

Сыр бри с плесенью 50% жирности/125 граммов
Сыр камамбер с плесенью 50% жирности/125 граммов
Цена: 370 ₽ и 370 ₽

Я люблю сыр и разбираюсь в нём. Использую его как в блюдах, так и в качестве закуски. Мне нравятся сыры бри и камамбер — они хорошо сочетаются с вином, и у них сливочный вкус. Сам по себе он мягкий: его можно даже намазать на хлеб, если постараться. Технология приготовления этих сыров придумана во Франции, а используют её по всему миру. В этот раз я возьму сделанные в Армении.

Лучше, конечно, пробовать то, что производится в Европе, но из-за санкций и условий транспортировки такой продукт у нас стоит дорого. То, что сделано в России или Армении, в разы дешевле, но по качеству будет уступать. Дело в том, что в Швейцарии и Франции коровы гуляют на лугах в экологически чистых районах, там используется особая технология производства, которая разрабатывалась столетиями. У нас такого нет.

По теме: Пакет с продуктами: Веганы Алексей Корчагин и Агата Мурашева
Пакет с продуктами: Хоккеист «Адмирала» Самвел Мнацян

Новые материалы