30 мая 2016 — Город
Еда в городе: Семейный бизнес Pie Family
«In Pies We Trust» или все, что вы хотели знать о пирогах, но боялись спросить

Текст и фото: Анастасия Лёвушкина

История «пироговой семьи» началась в июне 2014 года, когда первые английские паи были представлены на городском фестивале еды Foodmart.

С тех пор многое изменилось — из службы доставки бизнес вырос в сеть мини-кафе, где каждое утро начинается с ароматов свежей выпечки, корицы и кофе. Ресторанный обозреватель «Вл3000» отправился узнать, чем сегодня живет Pie Family и каковы дальнейшие планы владельцев.

Раз пошли такие пироги

Pie Family — это настоящий семейный бизнес, который создали братья Иван, Егор, Илья Николаевы и любимая девушка Егора, Анастасия. Идейным вдохновителем оказался Егор, которому надоело работать в налоговой службе, и он решил сменить сферу деятельности.

Для начала он получил диплом повара в Санкт-Петербурге, а потом уехал в Париж, где поступил в крупнейшую в мире кулинарную школу Le Cordon Bleu. Сдав выпускные экзамены, Егор некоторое время работал поваром в ресторане отеля Four Seasons. График был напряженным и выматывающим, и в конце концов он решил, что хочет работать на себя и наслаждаться тем, что делает. Молодой шеф переехал с Анастасией во Владивосток, чтобы начать семейный бизнес.

Пока младший брат Илья набирался управленческого опыта в петербургском Burger King, во Владивостоке открылся производственный цех. Егор начал печь там те самые английские паи. Первое время персонала вообще не было. Ребята работали в цехе сами — месили тесто, готовили начинку, выпекали пироги. Никаких автоматизированных линий, всё делалось руками.

На городском фестивале еды Foodmart братья впервые решились представить свои паи публике. Триста пирогов раскупили за два часа, и это придало семье уверенности в своих силах. Дата фестиваля — 28 июня 2014 года — стала официальным днем рождения Pie Family. Кстати, в этом году в кафе на Светланской по случаю дня рождения будет специальное меню и шампанское.

От фестивального прилавка до пироговой сети

Несколько месяцев у Pie Family не было собственного магазина — выпечку продавали в кофейне Kafema и доставляли на заказ. Потом появилась точка выдачи на Партизанском проспекте. Сегодня Pie Family — это маленькое кафе на Светланской, 12, и прилавки в ТЦ «Багратион» и в кампусе ДВФУ.

Братья Николаевы планируют не только дальше расширять сеть во Владивостоке, но и открыть точки в других городах — Находке, Артёме, Уссурийске. Самое важное для ребят — масштабировать бизнес, не ухудшив качество выпечки. По замыслу, производство будет частично рассредоточено, чтобы жители края тоже могли наслаждаться свежими пирогами и круассанами.

Принципы Pie Family

Пироговое производство имеет три «краеугольных камня». Во-первых, это натуральные исходные продукты. Для выпечки самое главное — масло. Егор принципиально не использует маргарин и работает с качественным новозеландским сливочным маслом.

IMG_3605

Во-вторых, технология. Полностью ручное производство позволяет добиваться отличных результатов — гости нередко замечают, что круассаны Pie Family не хуже, чем в Париже. И третье — это свежесть выпечки. В последний час работы точек можно купить любую продукцию со скидкой 30%. Уже поздним утром следующего дня от вчерашней выпечки не остается ни крошки.

Стоимость исходного сырья и отказ от конвейера не могут не влиять на цену пирога — 160 рублей. Иван поясняет: «Можно пойти в магазин и купить там пирожок за 60 рублей Но бессмысленно сравнивать его с нашим — это же разные продукты, разные технологии. Каждый делает выбор для себя».

Еда

Pie Family начинались с шести английских паев — закрытых пирогов с разными начинками — с курицей, мясом, рыбой, яблоками, брусникой и орехами пекан. Сегодня разработано уже двенадцать начинок, которые меняются по сезону. Например, осенью появляются тыквенные паи.

Помимо пирогов в меню еще несколько разделов, где представлены легкие салаты, панини и куриный суп с домашней лапшой, сваренный на двойном бульоне.

На стойке среди открыток — пакетики с меренгами разных вкусов — сегодня мята, лимон и бергамот (150 рублей). Это очень опасная штука, можно съесть весь пакет незаметно, как семечки.

Особая гордость шеф-повара — слоёная выпечка. Здесь два вида круассанов — классический (80 рублей) и шоколадный (130 рублей), а также корица ролл с прослойками коричневого сахара, лимонной цедры и корицы, увенчанный меренгами (120 рублей).

Еще одно непривычное нам слоёное изделие — куин-аман (120 рублей). Он относится к бретонской традиционной выпечке, куин переводится как «пирог», аман — «масло». По форме напоминает маффин, но внутри слои теста чередуются со сливочным маслом и коричневым сахаром.

Краффин (170 рублей) — это тоже необычный круассан в виде маффина, внутри которого нежная начинка из мягкого сыра, а верхушку украшают воздушные меренги. У всех слоек деликатный вкус, умеренная сладость и нежная пористая структура — создаётся впечатление, что это домашняя выпечка.

На праздники Егор придумывает специальные десерты — меренги с савоярди и кремом, пасхи и куличи, пирожные для влюбленных — каждый раз что-то новое.

Добро пожаловать в семью

Команда Pie Family насчитывает порядка двадцати человек — это повара цеха, бариста, экспедиторы, бухгалтеры и другие сотрудники. Сюда обычно приходят работать постоянные гости, которые прониклись духом «пироговой семьи» настолько, что решили остаться.

IMG_3685

Братья придумали для персонала специальные правила, все обязательно сдают экзамены на знание малейших нюансов работы. Девушка Егора Анастасия (ее называют Бусинкой) сама обучает бариста, ведь, по общему мнению, вкусный кофе не менее важен, чем вкусная выпечка.

IMG_3590

5 интересных фактов о Pie Family

  • Средняя калорийность пирога от Pie Family — 300 ккал;
  • Самый популярный пирог — сырный пай;
  • Тесто для круассанов готовится три дня;
  • Татьяна Васильевна — самый строгий тайный покупатель Pie Family и одновременно мама братьев Николаевых. Она периодически делает контрольные закупки и безжалостно критикует шеф-повара;
  • 16 градусов — выше этой отметки не должна подниматься температура в цехе, иначе круассаны не получатся.
Сайт ребят, который скоро заработает в полную силу
Новые материалы