23 марта — Город
Своё дело: Пекарня «Хлебное дело» во Владивостоке
Где в городе найти натуральный и бездрожжевой хлеб

Текст: Евгения Синдюкова, Елена Белова
Фото: Ксения Рябова, из архива «Хлебного дела»

Традиция покупать свежий хлеб в магазинах при пекарнях продолжает развиваться во Владивостоке. «Вл3000» отправился к основателям компании «Хлебное дело», которая продвигает идею натуральной, бездрожжевой выпечки. Сейчас её булочки и багеты можно найти в местных супермаркетах и в фирменном магазине «Хлеб и Молоко» на Первой речке. 

Начальный капитал 3 500 000 рублей (закуп оборудования, инвентаря, сырья, аренда и ремонт помещения)
Бизнес-план Да
Специальное образование Нет. Евгений Балахонцев по образованию — социальный антрополог, Денис Бабичев окончил вуз по направлению «Финансы и кредит»

В поисках идеального хлеба

Идея создать собственную пекарню у Дениса Бабичева и Евгения Балахонцева появилась из безграничной любви к хлебу. До открытия «Хлебного дела» они перепробовали множество вариантов местных изделий, которые их совсем не устраивали.

«Мы хотели найти идеальный хлеб во Владивостоке — такой же, как в Европе. Все эти вкусные и полезные, ароматные булочки, на которые принято намазывать масло по утрам. И расстраивались, когда понимали, что дома совсем негде купить хороший, вкусный и домашний хлеб», – рассказывает Денис Бабичев.

Неожиданно мечты Дениса и Евгения начали сбываться. Во Владивосток из Хабаровского края приехали знакомые, которые занимались своим хлебным производством. После рассказов о том, как пекут хлеб в огромных дровяных печах советского образца, ребята напросились в «командировку» в рабочий поселок Мухен.

Основатели «Хлебного дела» полностью окунулись в производственный процесс, увидели, как люди делают хлеб своими руками, и очень вдохновились.

Эксперименты и «Мама испекла»

Из инстаграма BreadDeal

После этого, уже во Владивостоке, началось подробное изучение хлебопекарного дела, поиск заквасок и домашние эксперименты с выпечкой. Спустя полгода пришло осознанное решение заниматься хлебопечением на профессиональном уровне.

Партнеры приобрели подовую итальянскую печь, камень которой прогревается до температуры в 250 градусов — это помогает хлебу расти, становиться пышным и спелым. Выпечка в такой печи получается внутри мягкой, а снаружи приобретает хрустящую корочку. 

Главное отличие подового хлеба от формового (в обычных производственных печах) заключается в том, что подовый хлеб содержит в себе меньше влаги. Это значит, что его калорийность и питательность выше, каравай более плотный, а срок хранения такого хлеба дольше.

Первые дегустации Денис и Евгений проводили с близкими и друзьями, которые оценивали вкус разных видов хлеба. В итоге родились около десяти рецептов, каждый из которых был проверен по сотне раз. Среди них — ржаной «Мама испекла», цельнозерновой «Дай откушу», белый «Домашний», «Бородинский», «Деревенские» и фруктовые хлебы.

1 сентября 2015 года «Хлебному делу» удалось договориться о поставке первой партии хлеба в супермаркет «Михайловский», а позже и в ряд других больших супермаркетов Владивостока. В конце февраля 2016 года на улице Острякова открылся фирменный магазин хлебопекарни — «Хлеб и Молоко».

Хлеб без дрожжей и работа вручную

Евгений Балахонцев: «Основное отличие нашего хлеба в том, что он натурален и полезен. Мы печем его так, как и тысячу лет назад делали наши предки. Мы воспроизводим технологию ведения теста на закваске, не вмешиваясь в длительный процесс созревания добавлением дрожжей, смесей и улучшителей. Наш хлеб — живой и естественный, в нём нет ничего лишнего. Только вода, мука, труд и любовь».

Как отмечают основатели «Хлебного дела», выпекание таким способом требует особенных навыков и опыта, терпения и трудолюбия. Так как бездрожжевой хлеб очень прихотлив и чувствителен, его качество сильно зависит от внешних факторов. Начиная от температуры помещения и заканчивая погодой за окном. Поэтому пекарям необходимо чувствовать тесто, понимать его структуру и вовремя реагировать для того, чтобы хлеб вышел красивым, вкусным и полезным.

Несмотря на то, что «Хлебное дело» позиционирует себя, как пекарня ремесленного производства, у всей выпечки есть сертификаты. Работают здесь вручную, без машинных форм, поэтому каждая булка становится особенной. Это отличие ремесленного домашнего хлеба.

Все ингредиенты, которые используют приморские пекари, приобретаются у местных производителей и компаний. Исключение делается только для орехов и сухофруктов — они добавляются в печенье бискотти и фруктовый хлеб.

«Хлеб и Молоко»

Свой первый магазин «Хлеб и Молоко» команда пекарни открыла в феврале на улице Острякова, 24. Но кроме продаж Денис и Евгений заинтересованы в том, чтобы прививать своим покупателям культуру употребления хлеба.

Евгений Балахонцев: «Некоторые люди, например, не знают, что жизнь багета длится всего двадцать четыре часа. Многие привыкли, что он может храниться неделю. Но это неправильно, за это время хлеб теряет все свои вкусовые качества и полезные свойства. 

Также иногда приходится объяснять, что нельзя есть хлеб с плесенью или обрезать её — это вредно для здоровья. Или хранить булки в холодильнике, потому что выпечка становиться безвкусной».

Стоимость хлеба в магазине — от восьмидесяти до ста сорока рублей. Здесь также можно купить фермерские молочные продукты из поселка Раздольного. Для того, чтобы горожане могли купить свежую выпечку уже в восемь утра, работает ночная смена.

Денис Бабичев: «Мы считаем, что хлеб и молоко просто необходимо продавать вместе. Ведь это невероятно вкусно — есть свежий хлеб, запивая его холодным молоком».

Bread Deal Home

Команда «Хлебного дела»

Бонус: Рецепт домашнего хлеба

В домашних условиях можно приготовить пшеничный хлеб на закваске с небольшим содержанием ржаной муки.

Для пшеничной закваски понадобятся: 100 граммов пшеничной муки первого сорта, 250 мл воды, 40 граммов ржаной закваски. Всё нужно перемешать и оставить до полусуток при комнатной температуре.

Как приготовить ржаную закваску: 100 граммов ржаной муки смешайте с 200 мл теплой воды и уберите в темное теплое место на сутки. После добавьте ещё столько же воды и муки и вновь оставьте на это же время.  На третий и четвертый день удалите 1/3 получившейся массы и повторите процесс «кормления» в тех же пропорциях. На четвертый день появится характерный кисломолочный запах, а на пятый ваша ржаная закваска будет готова.

Для теста: 650 граммов пшеничной хлебной муки высшего сорта; 150 граммов обойной ржаной муки (цельнозерновой) — можно заменить на обычную ржаную муку; 400 мл воды; 450 граммов готовой закваски; 19 граммов соли.

Bread Deal (24)

В миску для замеса нужно насыпать пшеничную и ржаную муку, добавить закваску и воду, перемешать всё до однородной массы, накрыть миску плёнкой и оставить на полчаса-час. Затем добавить соль и продолжить замешивать две минуты уже с помощью кухонного комбайна на средней скорости или же руками около десяти минут.

В итоге должно получиться чуть липкое тесто средней консистенции, которое нужно накрыть и оставить для ферментации на два с половиной часа. При этом два раза через каждые пятьдесят минут полагается растягивать и складывать тесто.

Далее необходимо разделить тесто на две части и сформировать круглые или овальные булки. После положить готовый хлеб «швом вниз» на застеленный бумагой для выпечки и посыпанный мукой противень и накрыть плёнкой. Оставьте хлеб расстаиваться на два-два с половиной часа при комнатной температуре. Объём теста должен увеличиться в два раза.

Выпекать хлеб нужно 40-45 минут, начальная температура — 240°С, через двадцать минут необходимо убавить температуру до 200°С. Ваш хлеб готов, приятного аппетита!

  • Marina Voitenko

    Молодцы ребята. В каждом районе города, в идеале, необходим такой небольшой магазин “хлеб и молоко”, открытый с 7 утра и, например, до 10,00, когда открываются большие магазины. Потом перерыв и снова открыт с 7 вечера и до 23,00-24,00. Всегда свежий теплый хлеб) В перерывах хлеб выпекается.

  • Juli Fox

    О))) Это сестра бывшего мэра Николаева справа на групповой фото?

Новые материалы