31 декабря — Город
Городская профессия: Кавист Наталья Коновалова
Какой напиток выбрать на Новый год, зачем нужны дегустации и что представляет собой японский виски

Текст: Ирина Чухно
Фото: Алексей Зайцев

Энолог, сомелье, кавист — все эти профессии объединяет сугубо деловой подход к крепким напиткам и большая любовь к вину. Энолог контролирует процесс его производства. Сомелье помогает выбрать вино в ресторане.

А вот кавист — специалист по элитному алкоголю, который работает в погребах и винных магазинах, занимается прямыми консультациями и продажами. Именно кавист Наталья Коновалова стала во Владивостоке нашим проводником в винный мир.

Герой: Наталья Коновалова (27 лет), кавист в винном бутике Vinoteka
Образование: Специализированного образования нет, в 2015 году поступила в ДВФУ на первый курс бакалавриата по специальности « Продукты питания из растительного сырья». Изучает производство алкогольных и безалкогольных напитков
Планы на будущее: Поступить в магистратуру одного из университетов Шотландии на специальность, связанную с работой в производстве виски.

Путь от ростка до чашки

Я занимаюсь вином и алкогольными напитками чуть больше года. Училась сразу здесь же, на месте моей работы, в «Винотеке». К сожалению, во Владивостоке нет школы вина, хотя скоро она должна открыться в Хабаровске. А пока профессиональное образование кависта у нас в стране можно получить только в Москве или в Санкт-Петербурге.

Вначале я интересовалась только чаем и кофе, очень хотела разбираться в их сортах и в том, как проявляется вкус, аромат. Меня завораживал процесс развития жизни напитка — от ростка до чашки.

Изменилось увлечение после того, как я узнала о профессии кависта. Именно тогда и поняла, что она полностью отвечает моим запросам, потому что производство вина очень схоже с изготовлением чая. Тот же путь «от ростка до чашки». Та же взаимосвязь между тем, что появится в бокале и тем, что было взято за основу, какое сырьё использовалось и как оно обрабатывалось.

Kavist Natalya Konovalova (4)

Основы профессии 

Для того чтобы стать успешным специалистом, необходимо любить алкоголь. Так получилось, что мы не берём к себе на работу людей без «вредных привычек». Они нужны хотя бы потому, что человек должен разбираться в том, что он делает, и получать от этого удовольствие. Тем более, иногда приходится уже с утра выпивать, и немало, а такое не каждый выдержит.

В начале рабочего дня у нас часто проходят мастер-классы с дегустациями и обучение, поэтому к полудню сотрудники уже осушают пару бокальчиков. И, конечно же, должна быть постоянная тяга к знаниям, усидчивость. Это необходимо для того, чтобы одолеть много специальной литературы, поскорей овладеть навыками и уже применить их на практике.

Честно, после того, как я устроилась работать кавистом, жизнь стала гораздо тяжелее. Абы что уже пить не получается, хочется, чтобы это на самом деле было вкусно. Брать что-то плохого качества нет желания, а хорошее стоит дорого. Кроме того, любой процесс питья теперь автоматически превращается в дегустацию. 

Классификация вин: что нужно знать

Законодателем мод стандарта и качества вина, колыбелью виноделия является Франция. Там это дело живёт и развивается ещё с шестого века до нашей эры. Не уступает ей и Италия, отличие этой страны — разнообразие сортов напитка. Они меняются от региона к региону и сопровождаются обширной, богатой местной кухней. 

Чаще всего вино делят по таким категориям: столовое, местное и с защищённым наименованием по происхождению. Столовое вино делают из самого разного винограда и виноматериала. На его бутылке вы не найдёте точную информацию о сорте ягод и регионе производства. Скорее всего, там будет написано: «Столовое вино. Испания. Изготовлено из различных красных сортов винограда». Это всё, что вы сможете прочитать. Зачастую, оно стоит недорого. Конечно, есть вероятность найти что- нибудь вкусное и интересное из этой категории, но, чаще, это обычные вина на каждый день. 

Kavist Natalya Konovalova (20)

Следующими в классификации стоят местные вина. Они уже идут на ступень выше и производятся строго на территории одной страны или региона. А вот бутылка, на которой указано, что она с защищённым наименованием по происхождению, будет стоить немало. Потому что законодательство региона строго регламентирует способы выращивания сырья, сорта винограда, методы ферментации и даже сроки выдержки. Такие изысканные экземпляры могут храниться в бутылке от пяти и до шестидесяти лет, сохраняя при этом интересный, сложный вкус, богатый ароматический букет. 

Вино и еда

С вином можно делать всё, что угодно. Его можно добавлять в соусы, тушить в нём мясо, потому что это уникальный продукт, который способен дать много интересного к вкусу блюда. И не стоит воспринимать, как абсолютное правило извечное «белое к рыбе, красное к мясу». Исключения есть, и не всё так однозначно.

Чтобы понять, как правильно сочетать вино и еду, нужно отталкиваться от его свойств. Если, например, вы выбрали легкое белое вино, с яркой кислотностью, с тонами цитрусов и крыжовника, то, конечно, оно к мясу не подойдёт. Его лучше всего пить в сопровождении с морепродуктами, солоноватыми сырами, с лёгкими овощами, летними салатами и рыбой. Белые вина с низкой кислотностью, плотные и маслянистые по ощущениям, подходят к белому мясу, пернатой дичи, к сливочным соусам, грибам, а также к рыбе, приготовленной на гриле.

Kavist Natalya Konovalova (14)

Мощные, густые, терпкие и насыщенные красные вина подаются при температуре до 18 градусов. Лучшее сопровождение для них — красное мясо на гриле, стейки. А лёгкие, тонкие, с более яркой кислотностью подойдут уже к жирной рыбе, мягким сырам, к блюдам на основе сливочных и ягодных соусов, к овощам на гриле и грибам. 

Очень важный момент при выборе кухни к вину — нужно ориентироваться на географию. Если вы взяли напиток из определённого итальянского региона, постарайтесь и кухню позаимствовать оттуда же, поскольку винодельческие и гастрономические традиции в одном конкретном месте складываются веками. Все вкусы уже давно связаны друг с другом и откалиброваны.

Для чего нужна и как проводится дегустация

Если вы хотите просто пить вино, то вам дегустация не нужна. Но, если решили разобраться, как устроен мир алкогольных напитков, тогда она необходима.

Существует несколько этапов дегустации. Это оценка вина на глаз, нос и рот. Важную роль в этом процессе играет форма бокалов. Первое, о чём следует подумать при выборе фужеров — как его содержимое будет насыщаться кислородом и насколько ему это требуется.

Для красного вина, у которого мощный, тяжелый аромат, необходима более широкая чаша, чтобы происходила интенсивная аэрация. Она будет способствовать максимальному раскрытию букета спелых фруктов, красных и чёрных ягод. Для белого, у которого запах тоньше и легче, бокал должен быть поуже. Если сделаем всё наоборот, то рискуем не почувствовать аромата, он будет интенсивно испаряться и улетучиваться. 

Kavist Natalya Konovalova (17)

Кроме того, от размера фужера зависит ещё и то, на какие рецепторы во рту попадёт вино, в первую очередь (сладкую или кислую зоны). Поэтому, чтобы ощутить сладость вин Бордо, необходима широкая чаша, а совиньон блан лучше пить из узкого бокала. Подбор ёмкости — это не просто прихоть капризных эстетов, а возможность полностью почувствовать задумку винодела. 

И ещё очень важно держать бокал за ножку, чтобы содержимое не нагревалось от руки. У каждого вина есть своя температура подачи на стол. Для красного — это 17-18 градусов. Белое же, преимущественно, 8-10 градусов. И в том и другом случае при переизбытке тепла может появиться излишняя спиртуозность в аромате или же кислота во вкусе.

Этапы дегустации вина

Дегустация всегда начинается с оценки вина на цвет, порции в 35 мл будет достаточно для пробы. Это нужно для того, чтобы понять здоровое ли вино, сколько ему лет, есть ли блеск.

Затем можно слегка крутануть напиток в бокале и проверить, как стекают капельки по стенкам. Эти небольшие струящиеся дорожки называются «ножки» или «слёзы» вина. По ним можно увидеть плотность жидкости, его структуру, насыщенность и жирность.

Следующий шаг дегустации — это оценка аромата. За ним следует самый приятный и интересный этап — проба. Делаем глоток и пытаемся понять, есть ли терпкость, свежесть, какие вкусовые характеристики и послевкусие у вина. Важно не просто выпить, а постараться оросить все рецепторы во рту, чтобы почувствовать его в полном объёме. Для этого, чаще всего, прежде чем проглотить вино, вдыхают немного воздуха.

Одно вино, но разные ощущения

Очень часто, когда люди возвращаются после заграничных путешествий в Россию и покупают здесь те же самые вина, которые пили там, то разочаровываются. Им кажется, что дома они намного хуже. На самом деле, это не так, причина кроется в самоощущении. Когда человек отдыхает в Испании и пьёт темпранильо в чудесном ресторане, он находится в состоянии эйфории, поэтому ему нравится всё.

При возвращении в суровую реальность, эта радость улетучивается. И когда он уставший, пьёт то же самое вино в своей однокомнатной квартире с видом на подпорную стену, то ему уже невкусно. Хотя все алкогольные напитки, которые идут на экспорт, разливаются абсолютно из тех же бочек, что и для внутреннего рынка. И пусть никого не смущает контрэтикетка с русским текстом на бутылке, она такая, потому что этого требует закон.

Kavist Natalya Konovalova (6)

О российской винодельне Лефкадия

Сейчас Лефкадия считается одним из самых перспективных хозяйств в России. Эта современная винодельня, которая находится на Кубани. Первый урожай она собрала в 2009 году и теперь выпускает белые, красные и розовые сухие вина из лозы винограда, купленного в лучших питомниках Франции. Это такие сорта как шардоне, совиньон блан, рислинг, мерло, шираз, пино нуар. Бутылку Лефкадии, которая не расстроит вас и доставит удовольствие, можно купить в пределах тысячи рублей.

Вино к Новому году для большой компании

Невозможно просто взять и найти какое-нибудь универсальное вино, нужно исходить из предпочтений компании, поэтому советовать сложно. Хотя всегда есть возможность подобрать сухое вино для человека, которому нравится сладкое.

Kavist Natalya Konovalova (10)

На Новый год нам, конечно же, не обойтись без игристого вина. Открывать бутылочку под бой курантов – уже традиция. Самый простой и понятный экземпляр, пожалуй, это итальянское просекко. Игристое вино, из сорта винограда глера, которое выпускается на севере Италии. Можно взять брют (вид просекко) — оно сухое и обладает очень яркими цветочными, фруктовыми нюансами в аромате и во вкусе. На мой взгляд, это достаточно простое и универсальное вино для праздника.

Шотландия и производство виски

Недавно у меня была рабочая поездка в Шотландию, во время которой посчастливилось побывать на производстве виски. Из всей алкогольной продукции я больше всего люблю именно его, особенно скотч. Вино тоже хорошо понимаю, и мне оно нравится, но по характеру мы с ним всё же далеки.

Эстетика, настроение и ритуалы виски — сфера моего особенного интереса, поэтому за изучение я взялась серьёзно. Начала с самых истоков, а именно, с родины напитка. Конечно, история до сих пор спорит, кто же прародитель: Шотландия или Ирландия. Но тут уже собственный вкус подскажет, какую страну выбрать.

Я люблю мощный, плотный, насыщенный виски, с выраженным характером, который чаще всего нахожу именно на севере британских островов. И односолодовый сухой, дымный, копченый, соленый скотч полностью отвечает моим вкусам.

Kavist Natalya Konovalova (8)

Японский виски во Владивостоке

Во Владивосток из Японии идут не только праворульные машины, но и виски. Этот напиток интересен тем, что несет в себе шотландские традиции: солод, двойную дистилляцию, выдержку в бочках, где ранее находился бурбон или херес. Как говорится, что бы ты ни делал, всегда найдется японец, который сделает это в совершенстве.

Для меня японский виски — это «хайтек» в современной дистилляции, эксперименты, инновации, риски. И как следствие, последние пятнадцать лет британский журнал Whisky Magazine присуждает пальму первенства именно японскому виски.

В приморской столице разные сорта виски довольно широко известны, но, в основном, представлены продукцией компании Suntory. Её можно найти практически в любой точке города. Другие бренды тоже есть, но отыскать их можно только в специализированных местах и заведениях.

По теме: Новое место — винный бутик «Винотека»

  • паша

    Умер мент Линник Сергей Алексеевич брат и сутенёр владивостокской
    проститутки Татьяны Линник

Новые материалы