7 июня 2015 — Город
Городская история: Кофейня «Presto» от начала и до конца
Основательница «Presto» рассказывает историю ресторанной мечты, которая 11 лет работала во Владивостоке, но закрылась в этом году

Текст: Елена Белова
Фото: Иван Белозёров

Кофейня «Presto» закрылась во Владивостоке более месяца назад. Тогда местные СМИ цитировали запись основательницы кафе Катерины Романовой в фейсбуке: «Отпраздновав вчера одиннадцатилетие Presto, сегодня хочу сообщить, что Presto работает последние 12 дней. Нам не удалось найти общего языка с руководством филармонии и вышестоящих организаций, уже абсолютно ясно, что никто и ничто не может помочь, и наш договор аренды неумолимо заканчивается 30 апреля 2015 года. 27 апреля мы закрываем нашу кофейню».

«Presto» запомнился Владивостоку своими бариста и десертами, низкими барными стойками, фестивалями молодого вина, творческой атмосферой и особой любовью губернатора Сергея Дарькина и его супруги, актрисы Ларисы Белобровой. За несколько дней до закрытия Катерина Романова рассказала о том, как в краевой филармонии появилась кофейня, и почему говорят о том, что «ушла эпоха».

Начало истории

Одиннадцать лет назад «Presto» стало для Катерины Романовой первым собственным бизнесом в ресторанной сфере. До этого была работа официантом в ресторане гостиницы «Владивосток» и «Версаль», первом японском ресторане «Сакура», ночном клубе «Стэлс», а после — в сервис-комплексе первого владивостокского кинотеатра в Доме молодежи и открытие кафе «Папарацци». «Версаль» дал возможность пройти школу сервиса круизных лайнеров, «Стэлс» закалил, кинотеатр показал новые возможности, а во время успеха «Папарацци» стало понятно, что есть силы и опыт для собственного бизнеса.

Катерина Романова: «Важно понять разницу между работой и собственным бизнесом. Работу выполнил и свободен, а бизнес не дает тебе покоя уже никогда. Начинать бизнес нужно тогда, когда приходит понимание, что ты переходишь на иной уровень ответственности — за себя, за других людей, за свои действия и решения, за то, как ты умеешь прогнозировать. Категорически никогда нельзя открывать ресторан, который нравится именно тебе. Нужно понимать, чего хотят другие люди. Правильно — это посмотреть на помещение и понять, что здесь будет работать определенный формат».

В 2004 году кофейня «Presto» появилась в необычном месте — краевой филармонии, где практически ежедневно проходили разные концерты. Это задало атмосферу и настроение места, которое изначально планировалось как небольшая кофейня, а позже стало большим городским кафе.

Новые стандарты

Presto2

Основную ставку создатели «Presto» сделали на хороший кофе, который готовили бариста на профессиональных кофемашинах. С самого начала кафе являлось членом Европейской ассоциации кофе, подтверждая свой профессионализм участием в Чемпионатах SCAE (Европейская ассоциация кофе) и соблюдением строгих стандартов.

Одним из важных моментов нового заведения стало то, что все заказы перенесли на низкие «контактные» барные стойки. Они первыми появились во Владивостоке именно в «Presto». Это дало возможность гостю общаться с бариста — человеком, который любит и умеет готовить кофе, — или советоваться с ним о блюдах и напитках.

Катерина Романова: «К тому времени мы уже видели знаменитые кофейни, работающие в этом формате, когда приходишь и всё заказываешь у стойки. Например, Starbucks. Конечно, в начале нулевых для русских людей это всё было очень непривычно, и мы постарались создать нечто среднее. И поэтому решили сделать так, чтобы гость приходил, рассчитывался, сам забирал напитки, а еду ему приносили официанты. Но тем не менее, в первые годы было очень тяжело донести подобное до сознания горожан».

Извините, у нас не курят

Presto3

Когда «Presto» начало работать, во Владивостоке не существовало понятия ресторана или кафе, где не курят. «Кофе и сигареты» были неотъемлемым атрибутом любого заведения. Но эта ситуация совершенно не подходила новой кофейне.

Катерина Романова: «Все “кофейники” и “чайники” (те, кто профессионально занимаются кофе и чаем) знают, что там, где чай и кофе на первом месте, не должно быть табачного дыма, потому что это забивает рецепторы. Желание покурить, что-то выпить и поесть не очень сочеталось с нашим желанием донести кофейную культуру в массы и рассказать гостям, что существуют эспрессо, американо, гляссе и венский кофе».

Насчет курения в первые годы работы кофейни высказался каждый курящий человек: «Пить кофе и не курить — просто невозможно». Тем не менее, «Presto» оставался некурящим заведением все годы. Для владельцев кафе было важен вопрос образа места и его сочетаемости с разными вещами. Это была филармония, а значит должен был быть определенный уровень культуры, «своя» публика и «свои» отношения за столом. Тоже самое произошло с водкой и пивом — для «Presto» это было недопустимо. Здесь могли предложить коньяк, односолодовый виски и хорошее вино.

Команда и работа официантов

Presto4

Учитывая опыт, Катерина всегда тщательно подходила к подбору персонала. Начиная с самого начала, она занималась оперативным управлением, а первые три года работы кафе была еще и директором. Вложенные инвесторами средства удалось вернуть за два года и шесть месяцев.

По словам Романовой, демократичной система управления в ресторане может быть только отчасти. Когда коллектив ресторана похож на чудесную компанию, «один за всех и все за одного», чаще всего — у владельца есть проблемы в эффективности, учете материальных ценностей. Задача в этом случае — строить нормальные и здоровые отношения внутри команды, но с явным авторитарным уклоном.

Катерина Романова: «У меня никогда не было желания быть таким совладельцем ресторана, который находится где-то вне. Мне интересно именно работать. Многие люди, желающие открыть собственный ресторан, не представляют, какой это может быть риск и какие вложения. На сегодняшний день — миллион долларов на хороший среднего размера ресторан, не считая помещения. И это не факт, что к тебе придут гости и будет выручка. И важно понимать, что это твой ресторан, но он — для других.

Благодаря тому, что я сама прошла школу официантов, то понимаю, насколько это непростая работа. Фокус в том, что ты не можешь открыто показывать все свои эмоции, особенно отрицательные. И всё рабочее время официант находится в форс-мажорном состоянии, потому что нельзя угадать, каким будет следующий гость. Стрессовая нагрузка просто колоссальна, и многие уходят именно поэтому. Но парадокс, что если ты привыкаешь находиться в подобном состоянии, то многие другие области жизни уже не кажутся тебе яркими. Потому что в них не происходит резкой смены ситуаций, и ты не получаешь такого количества энергии от людей. Если же ты через всё это прошел и научился с этим справляться, быть эффективным, то можно стать хорошим официантом, а потом и менеджером».

Последний год и уход эпохи

Presto5

В течение последнего года в прессу периодически попадали новости о том, что кофейню выселяют из-за конфликта с новым руководством филармонии. По словам владельцев «Presto», ситуация напоминала «военные действия», но все надеялись ее разрешить. Тем не менее, в середине апреля ситуация не изменилась — кофейне пришлось съехать. В настоящее время известно, что филармония планирует открыть на этом месте свое кафе.

Катерина Романова: «Был очень тяжелый момент для меня, когда я сильно переживала. Но пришла к пониманию, что стучусь в закрытые двери, сражаясь с абсурдом. Одиннадцать лет работы здесь стали для меня образом жизни. Когда мы открывались, для меня было важно вернуть инвесторам деньги — это был принципиальный вопрос и проверка на профессионализм и доверие. Конечно, я понимала, что с государственной недвижимостью могут возникнуть проблемы в любое время. Думала, что проработаем год, другой, и уже прекрасно. А когда нам исполнилось 10 лет, это меня отрезвило отчасти. Ресторанный бизнес — это живая структура, здесь нельзя ни к чему привязываться. И надеяться на то, что если тебе нравится делать что-то хорошее, то всем это обязательно должно понравиться.

Когда мне говорят, что уходит эпоха, то я не понимаю — политическая или не политическая. Какого-то специального вклада прошлой власти не было. Просто случилось так, что мы сделали продукт, который понравился людям, и они смогли его оценить. Дружба сложилась уже потом, в процессе. Моя заслуга — только мой труд, и больше ничего.

Сейчас я не могу представить, как у меня в голове отключится функция “заехать в Presto”. Каждый день в 08:30 утра я приезжала, чтобы увидеть как кофейню готовят и открывают. Не думаю, что буду печалиться, этот момент уже пройден. Жизнь — это развитие, и за этот этап мне никогда не было стыдно. Это была хорошая история».

«Presto» (итал. «быстро») — музыкальный термин, когда музыкальное произведение исполняется очень быстро, дерзко и даже агрессивно. Сложность партий при этом часто требует виртуозного владения музыкальным инструментом.
  • Jul

    Подскажите, куда ушли кондитеры из Престо? Очень вкусные были пироженки.

  • 123

    Очень жаль, что закрылось заведение. Действительно вкусный кофе и качество обслуживания на высоте было. Гнать бы поганой метлой новое руководство филармонии в лице госпожи Валерии!!!!

    • Julia Wein

      гнать бы всех, у кого мозги забиты высокомерной деловитостью и конъюктурщиной.

  • Anton Kozlov

    очень расстроен, что Престо закрылось. для меня лично, Престо — было, как стакан воды в аду.

    желаю команде Престо не останавливаться, а рассматривать данный эпизод как начало чего-то хорошего!

  • Anastassia

    Отличный материал, Лена! Престо не мое заведение, но это одна из непременных веснушек на лице любимого города… Типа старого Студио, в котором случалось все) Надеюсь, что команда Престо сделает что-то очень крутое и новое, неожиданное!

  • Анна

    Закрыли…. теплый добрый , уютный уголок души нашего города .. заколотили досками….

  • Julia Wein

    не могу смолчать насчет “адища”, которое творится в россии. и неудивительно, что такие места закрываются. очень и очень сложно не просто “уютный” бизнес держать в таких условиях, но и вообще на контакт идти.. ведь во Владивостоке редкие места, где по-настоящему уютно, где люди внатуре душу вкладывают в то, что делают, и других людей открывают на ответное тепло, по крайней мере в восприятии и общении.
    мне лично очень непривычно было и очень сурово, не мой “душевный” климат. но были места, в которых себя чувствовал, как дома.

  • Bronislav Tankov

    Ездил во Владивосток с семьей, останавливались в мини-отеле Аквилон, который нашли на http://www.travel.ru/hotel/russia/vladivostok/ Впечатления сказочные – интерьер в стиле старинного замка с видом на бухту “Золотой рог”. Номера уютные и просторные, в отеле есть мини-бар и кондиционер. В теплое время года можно пообедать на открытой веранде. Есть бильярд и обеденной зоной, финская сауна, бассейн с гейзером, душ шарко в душевой кабине. Вся семья осталась довольна.

  • Татьяна Солодовникова

    Материал какой-то однобокий. О бизнесе рассказали, ок, интересно. Заикнулись о конфликте, так размотайте клубок. Руководство филармонии отказалось от комментария?
    Кофе в Престо был не плох, но всё всегда было так медлееннноооо… Ну да, ладно. Что было, то прошло.

  • Светлана

    Замечательный материал о замечательном Presto, которому аналогов в городе нет. Есть другие замечательные места, а Presto одно такое. Именно в своем таком формате дневного города. Все от белых чайных пар, аромата чая и кофе, музыкального фона, до щебетания посетителей, включая детей! все ВДОХНОВЛЯЛО и продолжает ВДОХНОВЛЯТЬ.

  • Израиль Библер

    Хотя с другой стороны это просто место, где зависают бездельники. Кофэ это не тот продукт, чтобы за ним иттить как в ресторан. Кофэ вполне можно пить дома (тогда можно и закурить под это дело) или на работе, ничего сложного нет. Можно купить вкусный дорогой кофэ, это не проблема на самом деле. Совсем не обязательно там торчать среди незнакомых людей, что само по себе дискомфорт

Новые материалы